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制粉工艺和改良

2020-09-09 11:05:18

包子的口味和制粉工艺在生产中有很重要,粉做的好可以增加包子的口味柔软度。

进行改良可以让味道变得更好。

① 制粉过细。面粉加工时,有部分客户在工艺流程比较短的情况下过于追求白度和精度,把面粉加工得非常细。过细的面粉在加工时,由于物料比较细,磨辊的轧距比较窄,容易导致磨辊温度过高,从而破坏面筋蛋白,造成最终的包子易起泡。

② 取粉方案不合理。面粉市场竞争十分激烈,很多粉厂没有利润,造成面粉厂在制粉上多出粉或出粉质量下降。

后期面粉改良方法不当主要是如下几个方面:

① 对于面筋偏脆的面粉使用了过强的增筋手段。

② 对于面筋偏弱的面粉面筋网络的改善不到位。

③ 对于包子的追求使用了不当的方法,导致面筋网络受到了破坏。

包子制作方面的原因主要有以下原因:

① 加水问题。北方人爱吃硬面包子,有些包子房在包子制作时,加水少,造成制成的包子制品过硬,成品出来易起薄泡。 

② 打面强度过高或过低。制作包子时,打面要适中,打面不足会导致面筋网络没有充分形成,易造成包子局部起薄泡;打面强度过大,面筋网络遭到破坏,易造成包子持气不足起空泡。

③ 加碱包子在用老面制作包子时,有时加碱控制不合理,对有些面粉会产生起泡的现象。

④ 制作包子时天气的影响。冬季由于面温过低(尽管有很多客户用温水,但水温偏低),会出现制作的面团温度低,醒发时间偏长,会出现包子不起或起泡现象。在夏季的时候气温高,包子也醒的比较快,可能还没做完前面的就发了,过大容易起泡。

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