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小麦本身对包子的影响

2020-09-09 11:05:18

大家都知道包子改良剂,可以让包子表皮不在起泡:造成破皮的原因可能是面粉中面筋蛋白在形成网状结构的可塑性和细密度不够,造成这种问题的原因可能是小麦在收割时本身的问题。也就是原粮的质量原因。

原粮内在质量原因又可细分为如下具体原因:

① 面粉的筋力过强。小麦面粉的形成时间和稳定时间过长,当和面不足位时,面筋网络形成不好,从而导致包子起薄泡。当面粉的弹性过强,延伸性过短时,面筋过脆,使得和面后面筋断裂情况比较多,从而导致起泡,从起薄泡到比较严重的皮芯分离。这种情况多和气候土壤有关。

② 面筋的筋力过弱。面粉筋度过弱时,面粉明显持气不足,易形成皮芯分离和起泡,如做弱筋的刀切包子,不加改良剂的情况下易起泡。

③ 原粮发热。小麦贮存时发热,既会使小麦的面筋蛋白变性,导致面筋网络的形成受到影响,也会使面筋的弹性增强,面筋变脆,从而导致面筋易断裂起泡;小麦发热增加内部活性,使面筋蛋白降解。

④ 原粮出现比较严重的陈化。小麦贮存时间过长,导致面筋蛋白发生降解,面筋网络细密度变差,断裂点增多,从而导致起泡。

⑤ 原粮虫蚀粒超过3%。小麦经虫蚀后,虫的排泄物含大量蛋白酶,会降解面筋,导致包子起泡和发粘。

⑥ 新小麦时面筋蛋白后熟不足。新小麦由于面筋网络没有充分形成,持气不足,易形成大泡。新收割的小麦经过3个月左右的熟化期,小麦与空气中的氧气接触进行缓慢氧化从而丰富了面筋的网络。所以小麦在收割以后不宜直接用新小麦加工,可以先催熟,后面再使用。

以上就是使包子皮破裂的原粮内部的原因。

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