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教你怎么储存包子包子(一)

2020-09-09 11:05:18

现在都喜欢吃包子包子,那么它们应该怎么保存呢?

1、包子有时皮薄,有时皮厚、皮心分离的原因是什么?

原因分析:

① 面粉质量不稳定,质量差,加工精度低。

②面粉后熟期未过。

③面团凉,醒发箱温度高,包子坯外表皮急剧醒发,包子坯内受热不均发不起来。

④醒发环境温度低,面坯凉,旺火急蒸,包子坯内外受热不均匀,表皮迅速急涨,皮心分离。

⑤某些改良剂的加入也会使包子实心夹生、皮心分离。

⑥锅内压力低,升温慢,包子皮厚。

解决方案:

① 一定要选择质量有保障的面粉。

②面粉后熟期夏短(7-15天)冬长(10-20天),过后熟期再使用

③ 调节操作环境温度,避免骤然高温醒发。

④ 适当调节醒发室的温度,满足醒发需要。根据包子坯的醒发状态选择火候大小,醒发状态达到10成以上时开水蒸制,醒发8-9成时,可以文火加热,缓慢升温,以促进继续醒发。

⑤ 选择蒸包子的专用包子粉,无需另外添加改良剂,亦可降低成本。

⑥ 适当调节气压,蒸汽压力不超过0.06MPa。

2、包子有怪味是怎么回事?

原因分析:

①变质的小麦加工的面粉。

②面粉储存或运输过程中遭污染。具体因素涵盖很多,包括存放时间长面粉变苦,存储环境温度高,面粉受潮发霉、面粉吸附其它味道等等。

③制作用水的水质不好,水中微生物污染,化学污染、管道污染等。

④ 某些改良剂、发酵剂、碱面的加入不当也会产生怪味。

⑤制作时用具有异味:例如涂盘油异味等

解决方案 :

①选择质量有保障的面粉。

②面粉离地储存,独立存放,避免和其它杂粮混放,仓库应干燥通风,运输用具保持干净。

③用水应洁净无异味,符合饮用水标准,较好用纯净的水或井水。

④科学选用改良剂或选择专用包子粉,无需另外添加改良剂,亦可降低成本。

⑤制作用具经常清洗,保持干净无异味。

包子应该具有纯正的麦香和发酵香味,香味足,滋味甜,无不良风味。常出现的问题有:香味不足,后味不甜,有不良风味(酸、碱、涩、馊等异味)。添加剂使用不当、污染有味成分、面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能导致风味问题。应根据实际情况加以解决。

 


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